Nell’infinito e variegato panorama dei formaggi italiani, come oggi si dice, “di nicchia”, (pare ne siano catalogati più di 430!) una notevole parte di essi la troviamo certamente prodotta nelle balze montane del meridione d’Italia. La formazione essenzialmente pastorale delle popolazioni Lucane ha trasmesso le antiche tecniche di lavorazione del latte ed i processi di trasformazione casearia che ci fanno gustare oggi prodotti con caratteristiche organolettiche originali e particolari, e che la moderna catena di produzione di prodotti industriali, massificati ed omologati, ha ormai cancellato.
I formaggi si prestano in modo perfetto ad aprire ed a chiudere un pasto nella maniera migliore, ma anche a costituire un ottimo piatto unico quando è accompagnato da qualche salume, alcuni sottaceti e sottoli con un po’ d’insalata ed un bicchiere di vino genuino. Sia esso un pregiato caciocavallo podolico di Viggiano, un pecorino Canestrato di Moliterno, un provolone con caglio caprino del Vallo di Diano, la rara mozzarella nella mortella di Vallo, una Mozzarella di Bufala Campana o una delle tante tome e ricotte appena lavorate nella “matinata” dai pastori nelle alte valli, c’è solo l’imbarazzo della scelta e non resta altro che mettersi in viaggio alla ricerca dei tanti “particolari” che si trovano tra i nostri colli Appenninici.
Il formaggio D.O.P. “Canestrato di Moliterno”
Il Canestrato di Moliterno viene prodotto nel caratteristico centro dell’Alta Val d’Agri, da sempre famoso per la stagionatura dei formaggi. E’ un formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecore e capre allevate prevalentemente a pascolo brado. La lavorazione del latte acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei canestri – detti localmente fuscelle – da cui l’appellativo canestrato – fino a compattarla. A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino (produzione estiva), dal sapore piccante, forte ed aromatico. Si presenta in forma cilindrica e peso tra i 2 ed i 3 Kg, la stagionatura ha una durata di circa otto mesi.
Nella stessa zona si può trovare anche il CACIORICOTTA: Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita’ naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapida (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E’ un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg. E’ un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. Una variante famosa del cacioricotta è il Casieddu di Moliterno. Il latte di capra prima della coagulazione, viene aromatizzato con la Nepeta, una pianta che tra l’altro ha proprietà antibatteriche. Il formaggio di colore bianco e con delicato gusto di erbe aromatiche è posto in vendita, se fresco, in un involucro di felci legate all’estremità superiore con un rametto di ginestra.