LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
 
   
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LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
 

A.E. Brehm in “La vita degli animali”, nella seconda metà dell’800, scrive:
“Sinora non s’è determinato in modo preciso per quale via il bufalo domestico siasi sempre più diffuso. Non v’ha dubbio che sia originario dell’India, appunto perché concorda perfettamente con quello che vive ancora colà allo stato selvatico. Probabilmente passò in Persia a seguito dei grandi eserciti, o colle popolazioni migranti, poiché i compagni di Alessandro il Grande ve lo trovarono. Più tardi i musulmani lo avranno trasportato nella Siria e nell’Egitto. 
In Italia venne introdotto nell’anno 596, sotto il governo d’Agilulfo, (re dei Longobardi e marito della regina Teodolinda) col massimo stupore degli Europei. 
Le regioni calde, paludose o ricche d’ acqua, convengono meglio a questo animale, che tiene il mezzo tra le bovine e i pachidermi. Il Delta del Nilo è pel bufalo un vero paradiso; si trova anche molto bene nelle miasmatiche paludi pontine, nelle regioni paludose della Campania, delle Puglie, nelle terre basse del Danubio. E’ quasi l’unico abitatore delle paludi d’Italia, giacchè tutti gli altri animali domestici soccombono in quelle regioni malsane e perciò è meravigliosamente proprio alla coltivazione del riso.

Un tempo, l’attuale cittadina di Battipaglia era un agglomerato di case sparse, porta d’ingresso obbligata di quel territorio paludoso noto come “Piana del Sele”. Su queste strade carraie allora passavano il re Borbone, con il suo seguito, diretto alla tenuta di Persano , o i signori dell’Europa colta che, con il coseddetto GranTour, si recavano a Paestum per prendere contatto con le vestigia della civiltà Greca.
A questi danarosi clienti, indolenti e macilenti massari offrivano, come prelibatezza, la “provatura” del formaggio di bufala. Cosi era chiamata la mozzarella in quell’epoca, e la sua produzione non era organizzata. Quello strano formaggio, fresco e gustosissimo, veniva usato come test per la salatura del futuro formaggio, ma il latte di bufala, denso, grasso e pieno di sapore, gli conferiva un gusto caratteristico che subito entusiasmava chi l’assaggiava. Questa pasta fresca e filante, veniva “mozzata” a mano e da questa operazione è derivato il nome.
La bufala ha fatto la fortuna della Piana del Sele, dove tra acquitrini e paludi, ha trovato il suo habitat ideale;
d’altra parte, impossibilitati alla coltivazione della terra malsana, i locali hanno trovato nelle caratteristiche di quest’animale, rustico, forte, dagli ampi zoccoli che gli impediscono di affondare nella melma e che mangia ogni vegetale che trova, la soluzione ideale per trarre profitto dal suo allevamento. Il suo latte veniva usato, come dovunque allora, per confezionare formaggi, ma poi il sapore eccezionale e particolare della pasta semilavorata, la sua freschezza e le qualità nutritiva della mozzarella, hanno contribuito a rendere famoso nel mondo questo formaggio, che oggi è un vanto dell’Italia gastronomica dopo il Parmigiano ed il Gorgonzola.

Il nome deriva dal verbo “mozzare” che significa tagliare, atto tipico e manuale del casaro con cui viene data forma alla mozzarella. Questo termine infatti è stato coniato perché essa si prepara tagliando manualmente l’impasto per ottenerne forme più piccole.
La denominazione di “Mozzarella di Bufala” è stata riconosciuta nel 1993 a livello nazionale con l’istituzione del marchio D. O. C. Denominazione di Origine Controllata e nel 1996 ebbe un ulteriore riconoscimento ma a livello europeo: prodotto a Denominazione d’Origine Protetta.

LA PRODUZIONE: essa è prodotta esclusivamente con latte di bufala, tra le province di Salerno e Caserta, Latina e Frosinone e alcune province di Napoli, Benevento e Roma. E’ un formaggio a pasta filata, la cui lavorazione si articola in quattro fasi fondamentali:

ACIDIFICAZIONE DEL LATTE: in questa fase si lascia acidificare il siero a temperatura ambiente; poi si aggiunge il caglio di vitello e si aspetta la coagulazione del composto per circa trenta minuti ad una temperatura di 34- 36° C. Il casaro, poi, rompe la cagliata fino ad ottenere dei granuli della grandezza di una noce.

MATURAZIONE: i granuli vengono lasciati sotto siero per diverse ore a seconda della decisione del casaro, poi il prodotto viene tagliato in fette sottili e messo a spurgare e maturare per altri 30 minuti.

FILATURA: Questo procedimento è molto delicato perché le fette vengono poste in un recipiente di legno e fatte fondere mediante l’aggiunta di acqua bollente. A questo punto la pasta fusa viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza filiforme. Il casaro poi dà le forme più diverse che possono essere i bocconcini, le ciliegine, i nodini o le trecce di un particolare bianco lucente. Dopo la realizzazione della forma si versano questi prodotti in acqua per pochi minuti, prima di trasferirli in apposite vasche per la salatura.

CONSERVAZIONE: Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immersa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito.
Gino Jaco