PANCETTA LONGA O LONGARELLA
 
   
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PANCETTA LONGA O LONGARELLA

è una pancetta molto aromatizzata. Una volta sezionato il pezzo, infatti, si procede a una concia piuttosto energica: non mancano mai il peperone dolce o piccante (che viene prima seccato e passato nel forno) e ovviamente il sale. Alcuni aggiungono pepe, finocchietto, aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Si può lasciare stesa (in questo caso si chiama longa o longarella) oppure si può arrotolare e legare (questa è una fase particolarmente delicata della lavorazione: è fondamentale evitare fessure e infiltrazioni d’aria). Quindi si appende ad asciugare. Essendo un salume molto grasso, non ha limiti di stagionatura. è pronta dopo sei mesi, ma stagiona anche un anno e più.