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ALICI DI CETARA

Cetara uno dei luoghi turistici della Costa Amalfitana famosa per i prodotti del suo mare e per la tradizione che essa conserva.
Il nome Cetara deriva dal latino “Cetaria” cioè tonnara e da “Cetari”, venditori di pesci grossi. Il suggestivo borgo della costiera Amalfitana, entrato a far parte del patrimonio dell’Unesco, fu roccaforte dei saraceni nell’842 e nell’879. La sua storia si legò alle vicissitudini della Repubblica Amalfitana e soprattutto a quella dei monaci benedettini dell’Abbazia di Cava dei Tirreni, grazie ai quali divenne uno dei più importanti scali per le navi. Ma con l’avvento dei Saraceni nel 1500 fu totalmente distrutta e perse il suo ruolo nei traffici commerciali. Il simbolo di questa cittadina è senza dubbio la Torre Vicereale, utilizzata come torre di avvistamento durante l’epoca delle scorribande Turche.

Cetara oggi rappresenta un posto ideale per le sue specialità gastronomiche in particolare per la “Colatura di Alici”, famosa dall’epoca dei Romani che la usavano per condire le carni e sulle verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi. La colatura di alici nel periedo greco-romana veniva preparata salando le alici e poste in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più congeniali per la conservazione del vino. Queste venivano sistemate sugli “mbuosti” due travi di legno parallele murate a cinquanta centrimetri da terra. Dopo circa quattro mesi il sale aveva maturato le alici, facendo perdere loro il restante liquido che colava attraverso le doghe inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che questo liquido aveva le caratteristiche migliori dell’antico “garum”, una salatissima e fortissima salsa ottenuta dalle interiora dei pesci iniziarono ad utilizzarla in molteplici modi. Cosi iniziò un’opera di divulgazione nei monasteri della zona e tra i cittadini i quali iniziarono a produrla in casa filtrando con l’alambicco, ( cappuccio di lana o telo già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che, durante la stagionatura delle stesse, tracima continuamente dai vasi che la contengono. Oggi lo stesso cappuccio viene utilizzato dagli abitanti di Cetara ai quali viene riconosciuto il pregio di riprodurre l’antica tradizione gastronomica con la stessa accuratezza che ogni popolo riserva alle proprie memorie storiche ed artistiche.

Il procedimento adottato oggi per la produzione della colatura di alici è molto laborioso. Tutto inizia nel nel mese di maggio quando le alici diventano grandi e saporite. Una volta pescate le alici vengono accuratamente pulite e decapitate e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale, detta increscatura, le alici vengono disposte a strati in barili, chiamati terzigni, e salate con sale grosso asciutto. Prima di lasciare “maturare” le alici sino al mese di dicembre, sui barili sono posti delle pietre pesanti, in modo tale da consentire la fuoriuscita del saporito liquido. In fine si forano i barili e si procede alla raccolta della colatura, che viene prima filtrata in appositi cappucci di tela, imbottigliata e lasciata riposare sui davanzali delle finestre al sole. Per coprire il vaso al posto del coperchio si utilizza un mazzetto di origano che contribuisce alla sua aromatizzazione. Nel periedo natalizio gli abitanti di Cetara usano scmbiarsi la colatura come simbolo di amicizia. Per quanto concerne gli aspetti nutrizionali la colatura è un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, e pertanto immediatamente assimilabili dall’organismo.

La ricetta da noi consigliata è quella di cuocere gli spaghetti senza sale ed una volta scolati conditeli con aglio, olio, peperoncino e colatura, preparateli a parte in una padella, a qusto punto non vi resta che servirli a tavola.
La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.
Fabio Capuano