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SALSICCE E SOPPRESSATE
 
LE CARNI E I SALUMI

Nonostante l’alimentazione meridionale sia basata su prodotti a basso consumo di grassi si ha comunque nelle zone meridionali della nostra penisola una produzione notevole di salumi e carni.

Scrofa che allatta

In passato essi costituivano la provvista per occasioni particolari in cui era necessario fare bella figura con gli ospiti di riguardo o quando ricorreva una festività.
L’economia contadina infatti era fondata sul totale utilizzo della carne del maiale, tanto è vero che un proverbio locale dice che “del maiale si perde solo il grido”.


LE SALSICCE E LE SOPPRESSATE

Varrone Reatino, un antiquario del II- I secolo a. C., nel suo trattato “De Re Rustica” , ci dice che il nome con cui erano note le salsicce era “lucanica”, per ricordare l’origine lucana di questo salume e riferisce inoltre che le schiave lucane erano largamente ricercate in Roma per il modo con cui sapevano ”conservare la carne nello stesso intestino del maiale” .
La pratica di confezionamento dei salumi è ancora molto diffusa nel Meridione perché si è tramandata di generazione in generazione. L’elemento più importante per avere un salume di prima qualità è avere a disposizione un animale allevato in casa e cresciuto con grano, crusca, ghiande e avanzi di cucina.
I salumi, come ci suggerisce il nome stesso sono, sono prodotti dalla salatura delle carni e sono stati creati in diverse varietà:

PANCETTA LONGA O LONGARELLA

è una pancetta molto aromatizzata. Una volta sezionato il pezzo, infatti, si procede a una concia piuttosto energica: non mancano mai il peperone dolce o piccante (che viene prima seccato e passato nel forno) e ovviamente il sale. Alcuni aggiungono pepe, finocchietto, aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Si può lasciare stesa (in questo caso si chiama longa o longarella) oppure si può arrotolare e legare (questa è una fase particolarmente delicata della lavorazione: è fondamentale evitare fessure e infiltrazioni d’aria). Quindi si appende ad asciugare. Essendo un salume molto grasso, non ha limiti di stagionatura. è pronta dopo sei mesi, ma stagiona anche un anno e più.

SOPPRESSATA DI GIOI

Prende il nome dalla cittadina di Gioi, situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa 600 metri di altitudine; si produce nel territorio di questo comune e nei paesi lilmitrofi: Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale. è un prodotto antichissimo: secondo testimonianze scritte risale almeno all’XI secolo. Si ricava dalle parti pregiate del suino (filetto, coscia, lombo e spalla) La carne è sminuzzata finemente a punta di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. Amalgamato con cura, l’impasto deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera condire la pizza napoletana e conservarne inoltre il frutto per un gustoso antipasto.

IL PROSCIUTTO DI MONTE

La sua produzione deve avvenire in zone molto particolari e fresche, cosa abbastanza difficile nel Meridione, così come la stagionatura. Il prodotto è molto meno grasso della pancetta e delle soppressate, ma si ottiene sempre dal maiale.

ALTRI SALUMI

Vanno ricordati anche il capocollo, prodotto con la parte muscolosa del collo, con sistemi che prevedono l’uso di sale, pepe, vino; i cicoli o ciccioli che sono un prodotto gustosissimo utilizzato per la preparazione di pane rustico o per insaporire minestre.
Gino Jaco