IL TARTUFO
 
   
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IL TARTUFO
 

L’attività produttiva Irpina è strettamente legata alla geografia del suo territorio, cosi unico e vario, che comprende zone distinte ma sempre ricche e fertili: dalle terre più pianeggianti alle colline, fino alle alture sempre verdi e lussureggianti.
Nell’economia gastronomica Irpina sono certamente decisive la coltura delle viti, i vini Irpini sono una realtà ormai consolidata nel panorama enologico internazionale, l’olivo da cui si ricava un olio di ottima qualità, il castagno da cui la nota castagna di Montella ( I.G.P.).
Nei magnifici boschi di faggio in simbiosi con le querce, betulle, noccioli, pino nero ha trovato un perfetto habitat il “Tartufo Nero” di Bagnoli Irpino ( Tuber Mesentericum). Esso costituisce un importante risorsa economica del Comune di Bagnoli Irpino, dove raccoglitori esperti accompagnati fedelmente dai loro cani con fiuto infallibile si danno appuntamento in autunno per la sua raccolta. Il Tartufo Nero pur essendo rinvenibile in varie zone del centro e del sud Italia, ha trovato il suo habitat ideale di crescita in una ristretta zona dell’Irpinia, Bagnoli, ma anche sui massicci del Terminio e del Cervialto e lungo tutta la fascia dorsale dei monti Picentini, che si trovano tra Avellino e Salerno.

Il Tartufo nero da oltre duemila anni ha trovato posto nella più raffinata cultura gastronomica, apprezzato per il suo inconfondibile aroma che ricorda l’acido fenico. Il prezioso tartufo è il corpo fruttifero di un fungo ascomicete, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa nera o violacea con sottili venature chiare ramificate. E’ una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l’odore di fenolo. Raggiunge dimensioni anche notevoli, infatti sono stati ritrovati tartufi dalla dimensione di un pompelmo. E’ considerato anche come una sentinella dell’ambiente poiché questo fungo non cresce in terreni inquinati. Per quanto concerne le caratteristiche dietetico nutrizionali, il Tartufo Nero è composto essenzialmente da acqua, fibre e minerali. Esso ha funzione esclusivamente aromatizzante nei nostri piatti quindi le dosi che vengono assunte risultano trascurabili ai fini nutrizionali. In cucina il Tartufo Nero ha svariati modi di utilizzo, si possono preparare molteplici piatti, da un aperitivo alla preparazione di crostini, al condimento di un primo o di un secondo piatto, a base di carne o di pesce, accostato ad un buon olio d’oliva. La ricetta da noi consigliata è la pasta al “Tartufo Nero di Bagnoli Irpino” (gli ingredienti sono per quattro persone). Lavare i tartufi ( 50 gr.) sotto l’acqua corrente con l’ausilio di uno spazzolino, grattugiare finemente il tartufo e amalgamarlo con qualche cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale. Tritare la pancetta (50gr), porla in una pentola con burro (50 gr.) e farlo sciogliere senza soffriggerlo. Cuocere la pasta ( 40 gr ) preferibilmente penne rigate; scolare e condire con panna, il tartufo in olio e la pancetta. Mantecare il tutto per qualche minuto su fiamma bassa e servire a tavola.


Fabio Capuano